Филлискирк Джордж. Доктор наук, пивоваренная академия Великобритании

Добрый день дамы и господа. Мне очень приятно, что я могу выступить на вашей конференции. Сегодня я буду говорить о пиве. В частности я бы хотел поговорить о разнообразии пива и в частности о том, что делает пиво другим, что отличает пиво? Что касается общей информации, меня зовут Джордж Филлискерк и в последние семь лет, я работаю на благотворительную организацию Великобритании, которая пытается проводить образовательные меры в части пива и привить культуру распития пива, вот это наша миссия. Я бы хотел сказать что, так же отметить невероятное разнообразие сортов пива во всем мире. Даже в «Carlsberg» есть сотни сортов пива и по всему миру существует около сорока тысяч различных сортов. Я делаю все возможное для того чтобы попробовать все из них, но постоянно выходят новые сорта.

И почему это пиво отличается? Существует огромный диапазон сортов пива и, к сожалению, мои слайды на русском языке, и мне нужно время, чтобы понять, о чем это. Но вот первое что хотелось бы отметить это разное процентное содержание алкоголя. Среднее содержание алкоголя в пиве в Великобритании 4-5%. Если вы соотнесете это соотношение с вином или с виски 40% естественно у пива вы увидите преимущество для развития культуры распития алкогольных напитков. Естественно существует, различные способы и классификация пива и насколько я понимаю, в России вы часто смотрите на цвет пива. То есть это пиво, которое могут быть легкими или основанными на соломе, вот имеющее более золотистый оттенок или темное.

Следующее это различие сортов пива по вкусу есть более сладкие вариации и более горькие. Так же много зависит от используемых ингредиентов. Мы смотрим на основное сырье, используемое для производства пива и для достижения различных ароматов пива. Мы так же говорим о различных содовых различных сортах из ячменя и других культур. Так же вкус зависит от используемого хмеля и дрожжей. Что касается крепкого пива, здесь используется, в Шотландии, откуда я родом используют вереск, в других частях света очень часто добавляют вкус ели.

Естественно сорта пива варьируются, и в нашей стране Великобритании производится около четырех тысяч сортов, но так же отличается и стиль пива. Во всем мире, во всей нашей стране мы производим около сорока различных стилей пива. Что я хочу сказать, стилем ассоциация пивоваров Америки производит раз в два года определенные исследования по наиболее популярным сортам пива и в последний раз они отметили 133 вида. В 2008 году это число составляло всего 100 сортов, потому что были введены инновация и новые различные сорта и новые вкусы пива и это очень важный был год. К сожалению то, что вы видите на экране, на русском языке, и я не очень хорошо говорю по-русски, поэтому мне приходится догадываться о том какой следующий слайд.

Вот я бы хотел говорить о стиле. Когда я говорю о стиле пива, я уверен, что вы знаете о пиве «Stout» крепком пиве. Потому что это один единственный стиль пива, но на самом деле как вы можете видеть есть семь ярко выделенных, четко выделенных вариаций крепкого пива. Сюда также входит классический Ирландский «Guinness». Так же для достижения различного вкуса «Stout» крепкого пива используется различное сырье. Это может быть, что касается «Guinness» он используют различный ячмень и другие продукты хлопья ячменя или жареный ячмень. Таким образом, достигаются различные вкусы, оттенки вкуса этого пива.

Теперь давайте рассмотрим основные ингредиенты пива. Естественно основным ингредиентом при производстве пива является вода, это классическая картинка воды, очень вкусная, но не знаю получиться ли нам, произвести вкусное пиво. Очень при производстве различных стилей пива очень важно отметить качества воды. В Великобритании даже есть своего рода «столица» пива, там используется оптимальное качество воды, именно поэтому производится лучшее пиво. Это чистая вода и также вода, которая придает немного сернистый привкус.
Теперь мы можем взять другой радикальный пример. Если мы посмотрим на пиво «Тилсон» например Чешское пиво, где низкое содержание минералов, и оно производится из-за очень мягкой воды, и естественно пиво будет отливаться различными ароматами и различным вкусом.

А теперь мы перейдем к основному источнику алкоголя в пиве. Это ячменный солод и различные пшеничные культуры. У нас также есть такое пряное острое пиво и в мире существует 200 различных вариаций такого пива. Но также существуют микроорганизмы, то есть дрожжи, которые также являются ингредиентами пива. В Великобритании очень много различных дрожжей для достижения различного вкуса.
Если мы посмотрим на различные вкусы пива здесь у нас очень большой диапазон от таких цитрусовых до такого хлебного, кофейного вкуса. Можно создавать различные вкусы в зависимости от того какие ингредиенты вы добавляете в пиво. Так же присутствует целый ряд других ингредиентов. Здесь вот в центральной части вы можете видеть такой жареный ячмень или мы его еще называем шоколадным ячменем. С помощью этого ингредиента мы достигаем более насыщенного шоколадного оттенка в пиве.

И так же очень важно отметить такой ингредиент как хмель. Сегодня утром я услышал, что он говорил об использовании различных агентов и добавок в ходе пивоварения. Так же очень важно определить количество этих добавок и агентов для того чтобы у вас было высококачественное пиво. Каков вкус пива, как он будет варьироваться в зависимости от добавления ячменя. Это может быть «Лагос» пиво или темные сорта пива как «Stout» но между этими двумя вариациями есть целый ряд других вкусов пива. Этот вкус может быть вкусом печенья, кофе, сладкой кукурузы, жареный вкус, вкус ириса или шоколадный вкус. Там могут присутствовать приятные шоколадные нотки.

Что касается других материалов, которые так же играют важную роль в определении характера пива. Что касается пшеницы, это является важнейшим компонентом в пивоварении и классических пив по всему миру и это различные стили пива. Например, пиво вид это может быть Бельгийский стиль пива, который является «Hoegaarden». Виктор сегодня упоминал о «Гаден» и содержит 40% пшеницы. То есть это пиво, в котором высокое содержание солодовых компонентов и таким образом достигаются великолепные вкусы. Так же я хочу отметить такие виды пива как «Вайс» и «Вайзан» где 50% материалов будут солоды.
В Великобритании, где я живу, вероятно, вы знаете, что мы производим такое характерное, которое называется «Але» или светлое пиво. Есть различные стили и различные комбинации, которые мы используем и применяем в пиве которое зависит от того сколько мы используем пшеницы. Таким образом, мы достигаем вот этого разнообразия сортом пива. Следующая вариация это Бельгийское пиво, классическое пиво «Эби» или «Монастырское» они используют различное количество пшеницы и сахара для того чтобы получить различные сорта. То есть снова стоит отметить комбинация в количестве ингредиентов.

Следующее: кукуруза это один из самых популярных сортов в Великобритании, которые называются «Stella Artois», «Корона», которое называется так же «Корона» в Мексике, в которой содержание кукурузы достаточно высоко. И давайте не забывать также о рисе это вариация, которая очень популярна в США. В 19 веке пивовары начали эту работу в США, и они хотели избежать содержание азота и таким образом начали добавлять рис и очень долгое время это было пиво, которое лучше всего продавалось в мире. Здесь 60% солода содержится и 40% риса, одно из лучших пив мира.

Давайте теперь посмотрим на то, каким образом хмель оказывает влияние на вкус пива. В течение длительного времени в Великобритании мы приготавливали пиво без хмеля, и это пиво стало называться светлым пивом «Иль Эйл». И снова повторю с помощью хмеля можно достичь различных вкусов от вкуса специй, цветочного вкуса, травяного, достаточно неприятный характерный такой запах. Дальше вкус луговой травы и сырный вкус, а также великолепный фруктовый, цитрусовый вкус, который очень популярным становится в США в настоящий момент.

Давайте также не забудем о великолепных микроорганизмах, которые называются дрожжи. Они подразделяются на две группы. Это «Эль» светлое или «Лагер» где мы используем низовое брожение, и комбинация этих разных дрожжей при различной температуре также придает различные характеристики пиву. Так же это позволяет нам разделять различные стили пива, то есть «Эль» или светлое пиво которое основано на верхнем брожении и «Лагер» на низовом брожении. Рассматривая различные сорта пива, следует учитывать тот факт, что редко различаются сами ингредиенты в пиве. Не всегда ингредиенты это основной показатель вкуса, которым обладает пиво. Итак, брожение, благодаря брожению и дрожжам образуются различные, совершенно разные вкусы: кислотный, сернистые вкусы, фруктовые вкусы.

Таким образом, как я уже говорил, жареный вкус или вкус ириски помогает нам создавать совершенно разные виды пива, различные эли. Мы используем также различные виды солода, воды, хмеля и, конечно же, дрожжей. И тогда можно понять, откуда же происходит эти 133 совершенно разных типов, вида. Пивовары это те же самые повара, которые пытаются постоянно что-то придумывать использовать различные ингредиенты. Есть дополнительные ингредиенты, которые появляются все снова и снова и которые помогают нам изменить вкус пива.

Например, кориандр со вкусом апельсиновой кожуры помогает нам создавать «Hoegaarden». Мы также в Англии производим большое количество видов пива с шоколадным вкусом. Есть производители, которые используют муку из плодов банана для того, чтобы производить определенный, свой собственный вид пива, например, в Бельгии – «Kriek» с использованием вишни. Но есть также пивовары, которые используют ингредиенты, которые используются в течение многих-многих лет. Здесь я уже говорил о вереске и о еловых ароматах, которые уже используются в течение длительного времени.

Итак, это, кратко говоря, причина того, что у нас так много различных видов пива. Но я хотел бы, чтобы вы запомнили следующее: во-первых, диапазон и ассортимент пива растет. Два года назад было сто различных стилей производства пива, теперь это сто тридцать три стиля.

Во-вторых, следует учитывать, что пивовары постоянно изобретают что-то новое, они постоянно продолжают смешивать различные материалы, различное сырье.

И, в-третьих, самое главное, я хотел бы вы поняли, что пивоварам должно быть позволено изобретать что-то новое. Они не должны быть ограничены законодательными нормами и рамками. Потому что это препятствует развитию инноваций в пивоваренной отрасли.

Большое спасибо за ваше внимание. На здоровье.

Вопрос из зала:
Позвольте мне задать один вопрос. Позвольте спросить, что Вы думаете об упаковке ПЭТ?

Филлискирк Джордж:
Упаковка ПЭТ используется в течение уже длительного времени в Великобритании. Она используется широко, конечно, может быть не так, как банки и бутылки. Но, тем не менее, есть очень много пунктов, где можно сдавать бутылки. Например, на стадионе Wimbledon, когда вы будете смотреть матч, в котором участвует Россия, вы получите бутылку с пивом на основе материалов ПЭТ. Поэтому этот материал достаточно распространен в России.

Вопрос из зала:
Я хочу задать вопрос о том, какое мнение о том определении пива, которое дано в техрегламенте?

Филлискирк Джордж:
Я думаю, что это решение абсолютно противоречит тому, что происходит во всем мире. Я уже говорил о том, что пивовары продолжают изобретать, экспериментировать, используют различные сырьевые материалы. И удивительно, что в России пытаются ограничить творческий подход пивоваров и ограничить их желание изобретать что-то новое. Я думаю, что это шаг назад. По крайней мере, по сравнению с Британией, где используют большое количество материалов, различных ингредиентов без каких-либо ограничений. Я думаю, что это очень странное развитие событий.

«Стратегия развития пивоваренной отрасли в современных условиях».

Москва, 28 октября 2011 года.

Скачать материалы презентации

© Пивная.Ру