Пивная дивная столица (4ч.)

  - …Набожное пение пивоваров во время приготовления сусла было мишенью многих острот. Однако оно имело свой смысл. Пение помогало пивовару определить время…
 - Кстати, о времени. Анна, тебя можно слушать бесконечно, ты так рассказываешь о всех этих солодосушилках, солодовниках… Но может быть продолжим «У Флеку», ужасно захотелось после твоих рассказов пива!
 - Ну, пошли, - согласилась Анна.
   В помещении, под сводами накатила ностальгия – я вспомнил, как впервые приехал в Прагу, будучи студентом, в далёком 19.. Стояла тёплая золотая осень, на границе нас провожали аисты… Впрочем, я заметил одну особенность философского плана: если крепкие спиртные напитки, особенно водка в больших количества, после краткого ощущения свободы и независимости способствуют сползанию в бесплодные воспоминания, неизменно ведущие к депрессии, то хорошее пиво, напротив, дарует ощущение благостности, стабильности и определённой гармонии с окружающим миром, мало того – если и не уверенности в завтрашнем дне, то, по крайней мере, доверию к нему. Это я и испытал тогда, впервые очутившись в стране, которая называлась Чехословакией и которая производила, бесспорно, лучшее во всём «социалистическом лагере» пиво. У нас, студентов-практикантов, было совсем немного денег, но на пару-тройку кружек прохладного янтарного пенистого напитка под кнедлики или солёную рыбку хватало, мы были счастливы, мы были молоды, вся жизнь у нас была впереди… Ах, пиво в Чехословакии, моей первой загранице, о которой мечтал с рождения! Пиво в Праге для меня – синоним откровения, открытия, освобождения, чего-то необыкновенно прекрасного, потому что прекрасно всё то, что впервые, как говорил китайский мудрец. Ах, как же мы пили и пели в пивных хором с пражскими студентами! Так больше никогда не пить, не петь…
 - …Ты где-то далеко? – осведомилась Анна, сидя за столом у стены лицом к залу.
 - Нет, я с тобой, «У Флеку», - вернулся я в реальность. – Так значит, говоришь, пение помогало пивовару определить время?
 - Также это удерживало подмастерьев в бдительном состоянии, - улыбнулась Анна, глотнув пива и облизав белоснежную пену с верхней губы. – А то бывали случаи, когда во время перемешивания кого-нибудь из них одолевал сон и он падал в большой чан. Поэтому все пели во всё горло! Процесс выщелачивания повторялся несколько раз, пока не получалось чистое сусло. Сусло варилось с хмельным отваром. Получалось охмелённое сусло, которое охлаждалось в мелких чанах – стоках. Сусло и охмелённое сусло многократно переливали деревянными черпаками в кадки и вёдра. Ушат с остывшим охмелённым суслом из сусловарочного помещения переносили в бродильный цех. В чаны с охмелённым суслом там добавляли дрожжи, и в результате брожения получалось молодое пиво. При многократном переливании, охлаждении на стоке и при брожении в цехе пиву могло грозить заражение. Мастер-пивовар тщательно следил за своим продуктом. Старые пивоваренные правила сохраняют множество особых рецентов, обеспечивающих высокое качество пива. Самый простой – стерильность окружающей среды и орудий, который соблюдался с величайшими трудностями.
 - Но в чём именно были трудности? Конечно, в древности люди вообще не придавали особого значения чистоплотности, но всё же?
 - Если пиво варили раз в неделю, то солод мололи в понедельник, сразу после полуночи, при условии, что нет полнолуния, начиналось приготовление сусла…
 - А в полнолуние ведьмаки шалили? – осведомился я.
 - Можно, конечно, смеяться, но пивом, настоящим нашим пивом мы обязаны очень верующим в Бога, но и очень суеверным людям. Знаю, что это вещи несовместимые. И всё же. А если ты меня будешь всё время перебивать, то я никогда не кончу. Ты же хочешь, чтобы я кончила? – сделав затяжной, как поцелуй, глоток пива, она шало-игриво на меня взглянула поверх кружки.
 - Ну, в общем-то, в каком-то смысле… - растерялся я. – Нет. Но, конечно… да. И даже очень.
   Она рассмеялась и продолжила рассказ.  
 - В среду готовились к процессу брожения. Весь четверг пивовар следил за брожением, в пятницу собирались дрожжи. А в субботу перекатывались бочки. На каждом этапе присутствие пивовара было обязательным. При варке тёмного «лагерного» пива прежде применялось только низовое брожение. Перебродившее таким образом пиво было крепче и дольше хранилось. Низовое брожение происходит при более низких температурах. Поэтому в бродильном цехе и подвалах должно быть холодно. Для этого требовалось либо большое количество натурального льда, либо усовершенствованная система охлаждения. Таких изменений требовал ход развития пивоваренной промышленности.
 - Как ныне – нанотехнология? – осведомился я.
 - Может быть, - ответила Анна. - Но, честно говоря, я не очень себе представляю, как именно междисциплинарная область фундаментальной и прикладной науки и техники, имеющая дело с совокупностью теоретического обоснования, практических методов исследования, анализа и синтеза, а также методов производства и применения продуктов с заданной атомной структурой путём контролируемого манипулирования отдельными атомами и молекулами может использоваться в искусстве пивоварения.
 - Так это, всё-таки, по-твоему, искусство?
 - А по-твоему, что же это такое? Потому и пели, и рисовали!.. Вставай, пройдёмся по залам, я расскажу и ты поймёшь, что в производстве, точнее, в произведении пива не могут быть использованы ни нанотехнология, ни генная инженерия, столь модные в XXI веке.
   Таким образом «У Флеку» продолжилась наша экскурсия, хотя я рассчитывал вальяжно сидеть, попивать фильтрованное и не фильтрованное, светлое и тёмное пиво, закусывать гренками, сырами, креветками, анчоусами и делать моей несравненной экскурсоводше комплименты.
 - В 1843 году Флековский пивоваренный завод встал на путь промышленного развития, - рассказывала она и показывала разнообразные затейливые экспонаты пивной-музея. -  Почти одновременно с появлением первого пива в Пльзене, кстати. Тёмное флековское пиво всегда привлекало множество гостей, в том числе весьма изысканных и необычных. Сюда наведывались отпрыски именитых фамилий и представители весьма сомнительных профессий. Завсегдатаями были популярные наши актёры – от Йозефа Каетана Тыла до Индржиха Мошны…
 - Не может быть, сам Индржих Мошна! – не смог я удержать улыбки – глупой и обидной, конечно, для чешки Анны. – Не обижайся.
 - Я не обижаюсь, - отвечала невозмутимо-величественно Анна. – Потому что знаю, все русские – хамы и думают, что свет клином сошёлся на их империи. Так что, мне продолжать или ты предпочитаешь вернуться за стол и надраться, как у вас принято?
 - Извини меня, пожалуйста. Слушаю тебя.
 - Сюда захаживали писатели, журналисты, архитекторы, врачи. Любили попить пивка «У Флеку» легендарный разбойник Бабински и помощник пражского палача. Душой флековской компании был живописец Ладя Новак. Вот тут, слева, видишь, висит его знаменитый холст «Последнее пиво»…
 - Мне очень нравится эта картина!
 - Не подхалимничай. Но он действительно хороший художник. Натурщиками ему служили самые преданные завсегдатаи «У Флеку», в их числе и популярнейший пивовар Франтишек Ладислав Кхоп. Именно ему принадлежала идея перестроить солодовенный цех, превратив его в рыцарский зал. В саду он оформил веранду. Пивоваренный двор он украсил фресками замечательного нашего художника Миколаша Алеша, известнейшая из которых изображает святого Георгия. В самом маленьком зале здесь, вот в этом, где мы находимся сейчас, обычно заседала Флековская академия.
 - В начале нынешнего столетия радушным покровителем пивной богемы стал Вацлав Бртник – пивовар и хозяин «У Флеку», - продолжила Анна, на минуту отойдя, о чём-то переговорив с директором, своим давним приятелем. – Вацлав разрешил вход в пивной ресторан сторонним продавцам деликатесов. Каждый вечер заглядывал в пивную продавец анчоусов «генерал Мек Махон». Торговлю свою, которая шла бойко, он сопровождал устными комментариями: «Извольте отведать сардинку с цветной капусточкой! Это как бракосочетание – ждать не придётся и даже двух крон стоить не будет». Иными словами, по всему выходит, что «У Флеку», куда ты меня любезно пригласил – не обычная пивнушка, не простой пивной ресторан. Этот небольшой по нынешним меркам пивоваренный завод является одновременно музейным экспонатом. Пиво здесь варят на установке, которой двести с лишним лет. Самой пивоваренной технологии – более века. Когда-то здесь работали семнадцать человек, сегодня со всеми делами справляются двое-трое. Правда, и круг их обязанностей существенно сузился. Сегодня пивовары собственноручно не разливают пиво, как это бывало прежде. Да и к приготовлению солода они не имеют отношения. Четыре сорта солода, применяемые для варения тёмного флековского «лагерного» пива, на пивзаводе лишь размалываются. Согласно старому обычаю приготовление сусла начинается рано утром. Солод смешивают с тёплой водой св сосудах, где температура последовательно повышается с тридцати восьми до ста градусов. Процесс фильтрации проходит в три этапа: пивовары называют это первым, вторым и третьим выщелачиванием. Отфильтрованное сусло два часа варится с хмелем. Охмелённое сусло охлаждается и отправляется в бродильный цех, где к нему присоединяются дрожжи, притом всё, заметь, натуральное, настоящее. Дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. И через тринадцать дней в древних сосудах забродит молодое пиво. А на четырнадцатый его смогут отведать посетители этой знаменитой пивной, вот мы с тобой сейчас, я попросила директора выставить нам свежайшее, последнего часа тринадцатиградусное тёмное флековское «лагерное» пиво, которым довольствовались и чешские короли. Вопросы ещё есть? – спросила она, когда мы вернулись за стол и, отведав божественного напитка, взглянули друг другу в глаза.
 - Ты обещала рассказать о том, как пиво влияет на мужскую потенцию, - напомнил я.
   Сделав ещё несколько больших глотков и отдышавшись, Анна рассмеялась, груди её, поблескивающие в полумраке пивной, волнующе и томно, как свежее пиво в полных двухлитровых кружках, заколыхались…

Продолжение следует...
                                                      
Сергей Марков,
член Союза писателей и Союза журналистов России
главный редактор журнала «Русский Миллионер»
(из пивного путевого дневника, «Чешский хлеб»)
специально для © Пивная.Ру